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ver.di Bildungszentrum Mosbach

ver.di

2015 kam das ver.di Bildungszentrum Mosbach als Gastro Partner zu Naturland. Schon damals setzte das gewerkschaftliche Tagungshaus in der Küche bevorzugt auf regionale Öko-Zutaten. Seit Neckar-Odenwald zu Baden-Württembergs Bio-Musterregionen zählt, lässt sich das Verpflegungskonzept besser denn je verwirklichen: Die Öko-Umstellung wird gefördert, Netzwerke und Lieferpartnerschaften werden aufgebaut.

In der Region Neckar-Odenwald leben nur 127 Menschen pro Quadratkilometer, daher gibt es viel Platz für Landwirtschaft. 75 Prozent der ausgewiesenen Agrarflächen werden als Ackerland bewirtschaftet – zunehmend ökologisch. Im Zuge des Wandels zur Bio-Musterregion haben Umweltschutz und Artenvielfalt einen neuen Stellenwert bekommen. Immer mehr Landwirte nehmen an Schulungen zu „umweltbewusstem Betriebsmanagement“ oder „umweltschonender Pflanzenerzeugung“ teil und stellen ihre Höfe auf Öko um. Anja Kuhn ist Wirtschaftsleiterin im ver.di Bildungszentrum Mosbach und sitzt zugleich im Beirat der Bio-Musterregion. Auf diese Weise bekommt sie die Entwicklung hautnah mit. „Früher musste ich meine Lieferanten mühsam suchen, heute werde ich über das Landratsamt auf neue Anbieter aufmerksam gemacht“, erzählt sie. „So habe ich zum Beispiel auch einen Imker gefunden, der unser Frühstücksangebot ab Januar mit seinem regionalen Öko-Honig bereichert.“ Im Zuge der Umstellungsförderung ist der Anteil an Öko-Betrieben deutlich gestiegen. So war es möglich, das Öko-Regionalkonzept immer weiter auszubauen. Grünkern, Linsen, Käse und bald auch Kräuter kommen nun aus der Nähe. Für Fleischgerichte nimmt das Küchenteam neben Puten zunehmend ganze Rinder und Schafe von nahegelegenen Kleinerzeugern ab. Dazu gehört ein Halal zertifizierter Öko-Betrieb, mit dem auf die Bedürfnisse der muslimischen Gäste eingegangen werden kann. „Indem wir direkt einkaufen, können wir unnötige Zwischenschritte vermeiden und mit den Partnern faire Preise verhandeln“, erklärt Anja Kuhn. „Denn auch das ist ein wichtiger Aspekt, den wir als gewerkschaftliches Tagungshaus unterstützen wollen.“

Naturland von Anfang an

Als Naturland Gastro Partner gilt das Augenmerk bevorzugt Erzeugern, die nach den Naturland Richtlinien wirtschaften. Allerdings sind die in der Region leider noch rar. Einer ist der Naturland Hof Frey, der alle drei Wochen von Miltenberg ins 50 Kilometer entfernte Mosbach fährt, um die Küche mit Kartoffeln, Eiern, Nudeln, frisch geschlachteten Hühnern und Eierlikör zu beliefern. Ein anderer ist der Naturland Obsthof Reiner aus Schwaigern, der den Bedarf an Äpfeln deckt. Die Zusammenarbeit mit beiden Betrieben läuft bestens und zeigt, welche Vorteile eine derartige Partnerschaft bietet. Denn Angebot und Nachfrage lassen sich auf diese Weise genau aufeinander abstimmen. So nimmt die Küche des Tagungshauses, im Gegensatz zum Handel, beispielsweise auch Eier in Größe S von Familie Freys Junghühnern. Auf dem Bauernhof wiederum ist man gerne bereit, neue Gemüsesorten zu kultivieren und die Produktpalette weiter auszubauen. So viel Nähe erzeugt Transparenz, die den Gästen authentisch vermittelt werden kann. Und das kommt gut an: „Früher gab es viele Skeptiker, heute findet unser Öko-Regionalkonzept laut einer Umfrage bei 95 Prozent der Tagenden Anklang“, berichtet Anja Kuhn. „Interessant ist auch, dass der Aufenthalt bei uns oft als Selbstexperiment genutzt wird. Mal eine Woche vegetarisch oder vegan leben, das wollen immer mehr Menschen ausprobieren.“ Im nächsten Jahr will die Wirtschaftsleiterin mit ihrem Team ein Kochbuch herausbringen, damit die in Mosbach erlebte gesunde Küche auch zu Hause umgesetzt werden kann. Außerdem soll ein kleiner Laden im Tagungshaus entstehen, in dem Eier, Käse, Marmeladen, Honig und andere Öko-Produkte aus der Region angeboten werden. Gleichzeitig sollen die Erzeugerpartner über Portraits an den Wänden sichtbar gemacht werden.

Lehren aus der Krise

Die Seminarräume und Gästezimmer sind frisch renoviert und in gemütlichen Erdtönen gestrichen. Die Verhandlungen mit neuen Erzeugerpartnern laufen. Die Ideen für die Weiterentwicklung des Tagungshauses sind geschmiedet. Wäre nicht die Corona Krise gekommen, hätte es ein gutes Jahr werden können für das ver.di Bildungszentrum Mosbach. „Natürlich war der Lockdown im Frühjahr für uns ein Schock“, räumt die Wirtschaftsleiterin ein. „Aber ich möchte das gar nicht nur negativ sehen. Denn tatsächlich hat sich gezeigt, was wir hier für ein tolles Team haben und welche kreativen Ideen wir gemeinsam entwickeln können.“ Als das Tagungshaus am 2. Juni 2020 wieder öffnen durfte, ging dem die Entwicklung eines umfassenden Hygienekonzeptes voraus, das sich auch für die Zukunft bewähren wird. Statt in Buffetform werden Frühstück, Mittagessen und Abendessen seither à la carte serviert. Dadurch lassen sich die Speisen hochwertiger präsentieren, und ihre Qualität wird von den Gästen anders wahrgenommen. Erfreulich ist auch, dass sich der Nass- und Plastikmüll sowie der Wasserverbrauch durch die Umstellung erheblich reduziert hat. Indem Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilagen für den Gast fertig portioniert werden, bleiben weniger Reste übrig und dennoch genug Nachschlag für die, die nach einem Teller noch nicht ganz satt sind. „Wir haben den finanziellen Mehraufwand unseres Öko-Konzepts von Anfang an durch Mischkalkulation aufgefangen“, erklärt Anja Kuhn. „Die jetzige Erfahrung zeigt, dass sich die Kosten – und auch der ökologische Fußabdruck – noch einmal durch ganz andere Maßnahmen senken lassen.“ Hinzu kommt der Wandel im Ernährungsverhalten: Viel Fleisch ist heute out, nachhaltige Qualität bei den Gästen und ihren Arbeitgebern in – auch in Form vegetarischer oder veganer Gerichte.

Jetzt ist Optimismus wichtig

Durch die Beschlüsse von Bund und Ländern haben sich die schlimmsten Befürchtungen für Hotellerie und Gastronomie bewahrheitet: Im November 2020 wird es still in der Branche, und noch kann keiner sagen, wie es danach weitergeht. Für alle, die unter Hochdruck an sicheren Hygienekonzepten gearbeitet haben, ist die Entscheidung ein Schlag ins Gesicht. 2,4 Millionen Menschen – und damit dreimal so viel wie beispielsweise in der Automobilindustrie – sind in diesem Sektor tätig und müssen jetzt um ihre Zukunft bangen. Das ver.di Bildungszentrum hat Glück im Unglück: Da es seine Angebote an Geschäftsreisende richtet, muss es nicht schließen. Aber wie viele Buchungen angesichts der Fallzahlentwicklung tatsächlich übrigbleiben, ist abzuwarten. „Wir haben alles vorbereitet und mit dem Gesundheitsamt abgestimmt, damit Tagungen und Seminare bei uns mit maximaler Sicherheit stattfinden können“, erläutert die Wirtschaftsleiterin. „Normalerweise wären wir in dieser Jahreszeit zu 80 bis 85 Prozent ausgelastet. Jetzt sind wir schon froh, wenn wir bis März 2021 die Hälfte unseres normal üblichen Umsatzes erreichen.“ Das Menschenmögliche dafür wurde bereits getan. Jetzt hilft nur noch, den Optimismus zu bewahren.

 

(Dieser Artikel ist auch in den Naturland Nachrichten 06 / 2020 erschienen.)